کشمش 10 کیلویی به صورت تجاری با خشک کردن توت های انگور برداشت شده تولید می شود . برای خشک شدن یک توت انگور، آب داخل انگور باید به طور کامل از داخل سلول ها روی سطح انگور که قطرات آب تبخیر شوند، خارج شود.
با این حال، این فرآیند انتشار بسیار دشوار است زیرا پوست انگور حاوی موم در کوتیکول خود است که از عبور آب جلوگیری می کند.
علاوه بر این، مکانیسم‌های فیزیکی و شیمیایی واقع در لایه‌های بیرونی انگور برای جلوگیری از هدررفت آب سازگار است.
سه مرحله برای تولید کشمش تجاری شامل فرآیندهای پیش تصفیه، خشک کردن و پس از خشک کردن است.
قبل از درمان
پیش تصفیه یک مرحله ضروری در تولید کشمش برای اطمینان از افزایش سرعت حذف آب در طول فرآیند خشک کردن است.
سرعت حذف آب سریع‌تر، سرعت قهوه‌ای شدن را کاهش می‌دهد و به تولید کشمش مطلوب‌تر کمک می‌کند.
روش تاریخی تکمیل این فرآیند در نواحی مدیترانه و آسیای صغیر با استفاده از یک امولسیون خشک غوطه ور سرد ساخته شده از کربنات پتاسیم و اتیل استرهای اسیدهای چرب توسعه یافت. نشان داده شد که این شیب میزان از دست دادن آب را دو تا سه برابر افزایش می دهد.
اخیراً روش های جدیدی مانند قرار دادن انگور در معرض امولسیون های روغنی یا محلول های قلیایی رقیق ایجاد شده است. این روش ها می توانند انتقال آب به سطح بیرونی انگور را تشویق کنند که به افزایش کارایی فرآیند خشک کردن کمک می کند.
کشمش، بدون دانه
ارزش غذایی در هر 100 گرم (3.5 اونس)
انرژی 299 کیلو کالری (1250 کیلوژول)
کربوهیدرات ها
79.3 گرم
قندها 65.2 گرم
فیبر رژیمی 4.5 گرم
چربی
0.25 گرم
پروتئین
3.3 گرم
ویتامین ها تعداد%DV
تیامین (B 1 ) 9%0.106 میلی گرم
ریبوفلاوین ( B2 ) 10%0.125 میلی گرم
نیاسین ( B3 ) 5%0.766 میلی گرم
اسید پانتوتنیک ( B5 ) 2%0.095 میلی گرم
ویتامین B6 13%0.174 میلی گرم
فولات (B 9 ) 1%5 میکروگرم
کولین 2%11.1 میلی گرم
ویتامین سی 3%2.3 میلی گرم
ویتامین E 1%0.12 میلی گرم
ویتامین K 3%3.5 میکروگرم
مواد معدنی تعداد%DV
کلسیم 6%62 میلی گرم
فلز مس 14%0.27 میلی گرم
اهن 14%1.8 میلی گرم
منیزیم 10%36 میلی گرم
فسفر 14%98 میلی گرم
پتاسیم 16%744 میلی گرم
سلنیوم 1%0.6 میکروگرم
سدیم 2%26 میلی گرم
فلز روی 4%0.36 میلی گرم
سایر اجزای تشکیل دهنده تعداد
اب 15.5 گرم
